pasca panen ikan Nila (Oreocrhomis niloticus)

Tenologi pasca pane Nila (Oreocrhomis niloticus)

Ikan nila sangat dikenal oleh masyarakat penggemar ikan air tawar, baik dinegara berkembang maupun negara maju. Menurut Sejarahnya, ikan nila pertama kali didatangkan dari Taiwan ke Balai Penelitian Perikanan Air Tawar, Bogor pada tahun 1969. Setahun kemudian, ikan ini mulai disebarkan ke beberapa daerah. Pemberian nama nila berdasarkan ketetapan Direktur Jendral Perikanan tahun 1972. Nama tersebut diambil dari nama spesies ikan ini, yakni nilotica yang kemudian diubah menjadi nila. Sistematika ikan nila dapat dijelaskan sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Subkelas : Acanthopterigii

Gambar 1.1 ikan nila (googleimage,2010)

uku : Cichlidae

Marga : Oreochromis

Spesies : Oreochromis sp.

Secara alami, ikan ini melakukan migrasi dari habitat alinya yakni dibagian hulu sungai Nil yang melewati Uganda kearah selatan melewati danau Raft dan Tanganyika. Selain itu, ikan nila juga terdapat di Afrika bagian tengah dan barat. Populasi terbanyak ditemukan dikolam-kolam Chad dan Nigeria. Dengan campur tangan manusia, saat ini ikan nila telah menyebar ke seluruh dunia, dari benua Afrika, Amerika, Eropa, Asia, sampai Australia (Amri dan Khairuman, 2008).

Menurut Cholik et al. (2005), ikan nila berwarna keabu-abuan dan dapat mencapai ukuran lebih besar. Ciri-ciri nila adalah sebagai berikut:

- Bentuk badan kokoh/tegap.

- Punggung tinggi.

- Daging tebal.

- Mata besar dan menonjol.

- Garis melintang tubuh sebanyak 8-10 baris.

Menurut Rostini (2007), komposisi kimia ikan nila merah adalah sebagai berikut:

Tabel 1.1 Komposisi kimia ika nila

Komposisi	Berat Bersih (%)
Air	77,0
Protein	17,8
Lemak	2,8
Abu dan Mineral	1,2 dan 1,2

Proses Pasca Panen Ikan nila

Penanganan hasil panen sama pentingnya dengan teknis produksi lainnya. Betapa banyak hasil itu yang hilang percuma karena keburu busuk sebelum sampai kepada konsumen. Sebagian besar disebabkan oleh penanganan yang salah, tidak tepat dan tidak benar. Mutu uan-perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan misalnya cara-cara penangkapan ikan, pengapalan, pendaratan, pengemasan, penyinaran, pencucian, pendinginan, pembekuan, lingkup ini biasanya dengan penanganan pasca panen (Moedjiharto, 2004).

Sesaat setelah ikan tertangkap, dan diangkat dari dalam air akan segera mati karena kekurangan oksigen untuk pernafasannya. Selanjutnya tubuh ikan akan mengalami serangkaian perubahan yang mengarah kepada kemunduran mutu atau penurunan kesegaran, sampai akhirnya rusak atau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tindakan untuk mengawetkan ikan mengolah harus diusahakan seawal mungkin sejak ikan tertangkap (Sumardi, 2000).

Pada waktu ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung dikonsumsi (Hadiwiyoto, 2003).

Fase Kemunduran Mutu Ikan

Segera setelah ikan mati, enzim-enzim tertentu aktif mengurai senyawa glikogen menjadi asam laktat hingga ikan mencapai fase rigor mortis (kekakuan setelah mati), diketahui bahwa semakin panjang tahap rigor mortis itu berlangsung (Arisman et al., 1984).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), Secara kronologis, proses pembusukan ikan berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut:

1. Hyperaemia

Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan.

2. Rigor Mortis

Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati. Ikan dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses-proses biokimia yang kompleks didalam jaringan tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.

3. Autolysis

Adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan lipase) yang terdapat didalam daging ikan.

4. Bacterial Decomposition

Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang terjadi pada fase-fase sebelumnya. Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.

Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (FAO,1995 dalam munandar et al., 2009).

Hubungan pH dan Mutu Ikan

Menurut Afrianto dan Liviawati (1992), Sebagian besar ikan dapat beradaptasi dengan baik pada lingkungan perairan yang mempunyai derajat keasaman (pH) berkisar antara 5-9 untuk sebagian besar spesies ikan air tawar. pH yang cocok berkisar antara 6,5-7,5, sedangkan untuk ikan laut 8,3. Pada kolam budidaya fluktuasi, pH sangat dipengaruhi oleh proses respirasi, karena gas karbondioksida yang dihasilkannya. Pada kolam yang banyak dijumpai alga atau tumbuhan lainnya, pH air pada pagi hari biasanya mencapai angka kurang dari 6,5 sedangkan pada sore hari dapat mencapai 8,5. Pada kolam dengan sistem resirkulasi air cenderung menjadi asam karena proses nitrifikasi dari bahan organik akan menghasilkan karbondioksida dan ion hidrogen.

Tabel 1.2 Pengaruh pH terhadap ikan

Kisaran pH	Pengaruh Terhadap Ikan
4-5	Tingkat keasaman yang mematikan dan tidak ada reproduksi
4-6,5	Pertumbuhan lambat
6,5-9	Baik untuk produksi
>11	Tingkat alkalinitas mematikan

Nilai pH dapat menentukan kesegaran ikan. Proses pembentukan energi setelah ikan mati dilakukan secara anaerob dari pemecahan glikogen yang menghasilkan ATP dan asam laktat. Akumulasi asam laktat inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH daging ikan. Besarnya nilai pH tergantung pada atau dari jumlah glikogen yang terdapat dalam otot ikan saat mati (Jiang,1998 dalam Suwandi et al., 2008).

Penentuan nilai derajat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator pengukuran tingkat kesegaran ikan. Pada proses pembusukan ikan, perubahan pH daging ikan disebabkan oleh proses autolisis dan penyerangan bakteri (Fardiaz, 1992 dalam Suptijah et al., 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Amri, K dan Khairuman, A. 2008. Budidaya Ikan Nila. Argo Media Pustaka. Jakarta.

Cholik et.al., 2003. Akuakultur Tumpuan Harapan Masa Depan Bangsa Masyarakat Perikanan Nusantara Taman Akuarium Air Tawar TMII. Jakarta.

Hadiwiyoto, S.1993.Teknologi Hasil Perikanan.UGM.Yogyakarta.

Moejiharto, 2004. Biokimia Nutrisi Protein Ikan. Universitas Brawijaya. Malang.

Poedjiadi. Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta.

Rostini, I. 2007. Jurnal Perikanan Bakteri Asam Laktas terhadap Masa Simpan Fillet Nila Merah pada Suhu Rendah. http://.www.journal.com. Diakses pada Kamis, 3 Juni 2010.

Sri et.al., 2004. Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi Peda dari Ikan Kembung (Rastrelliger Nuglechis). http://www.journal.com. Diakses pada Kamis, 3 Juni 2010.

Suwandi, et.al. 2008. Aplikasi Minuman Ringan Berkabonasi dalam Menghambat Laju Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). http://www.journal.com. Diakses pada Kamis, 3 Juni 2010.

Sudarmadji et al., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Wulandari et al., 2005. Analisis Mikrobiologi Produk Ikan Kaleng (Sardenes) Kemasan dalam Limit Waktu Tertentu (Expire). http://www.journal.com. Diakses pada Kamis, 3 Juni 2010.

Winarno.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.